Follow by Email

sabato 28 marzo 2015

I vini naturali assieme a Sandro Sangiorgi - Venezia 3/3/15

Se conoscete l'editoria del mondo enogastronomico non potete non conoscere Sandro Sangiorgi, fondatore di Arcigola, che poi è diventata Slowfood, editore della rivista Porthos, unica rivista indipendente del mondo del vino e grande degustatore.

In occasione dell'apertura del "Local" un nuovo ristorante green a Venezia, Sandro ha presentato nello specifico l'abbinamento con i loro piatti, studiati dallo chef Marco Tagliapietra (ha lavorato al Noma per intenderci).

A due passi dalla piazza più famosa di Venezia, Piazza San Marco, siamo entrati nel ristorante dell'hotel Wildner, che si affaccia in riva degli schiavoni (peccato perchè c'è l'imbarcadero del vaporetto in mezzo a interferire con la vista) sull'isola di San Giorgio Maggiore.
Accolti con grande cortesia e classe, ci siamo seduti affacciati sulle vetrate che danno sulla riva.
Dopo le presentazioni di rito comincia la serata, Sandro presenta la sua idea, proporci in degustazione diversi vini naturali con abbinamento per ricercare il "matrimonio" tra i vari componenti, lasciandoci stupire dal gioco studiato nel piatto tra i sapori e l'avvolgenza dei vari assaggi.

MI piace come si relaziona con il pubblico, sembra contemporaneamente essere sia un professore che un vecchio amico, mettendo tutti a loro agio, ma anche a volte stuzzicando con carattere da romanaccio DOC.

Alcune considerazioni che ho annotato mentre lo ascoltavamo rapiti:
Qual'è l'elemento essenziale che deve essere presente nel vino? Molti avrebbero risposto l'ALCOOL, o forse ancora più profondamente l'ARMONIA, in realtà è il SENSO DI BENESSERE, che suscita nel degustatore/assaggiatore.
A parte i vini industriali, i vini naturali sono più analizzabili e sfaccettati (Veronelli preferiva il peggiore vino del contadino al migliore vino industriale) e sono così variegati che si scompongono e ricompongono dentro di noi. Allo stesso tempo il vino non può essere analizzato scomponendolo, ma comprendendo tutto l'insieme di sensazioni contemporaneamente.
Non ha senso usare il legno per "correggere" il gusto del vino, o il suo profumo...
ASPETTATIVE, non abbiatene!  Abbiate rispetto dell'assaggio e abbiate cura del prezioso liquido nel calice, è costato comunque sforzi e fatica e tempo a chi lo ha prodotto.
Niente ROTEATORI, soggetti poco delicati, che agitando continuamente il prezioso liquido, lo demoliscono a livello molecolare, meglio una leggera roteazione del bicchiere in modo da bagnare le pareti ed avere lo stesso effetto veicolante dei profumi.
Ricordarsi di immettere prima della degustazione gusto-olfattiva, un sorso per avvinare la bocca; le sensazioni già ivi presenti potrebbero essere fuorvianti.
Non è solo il vino che cambia nel bicchiere davanti a noi, siamo anche noi che cambiamo con lui.

Capesante "destrutturate"

I primi due campioni di vino bianco, croccanti nell'atto del versamento, risultano velati, e subito un profumo si diffonde, ancora prima di degustarli; entra subito il primo piatto, bene con i tempi.
1. DURELLO di Menti, 2010 metodo classico, vino volutamente declassificato, venduto a testa in giù per lasciare decidere al cliente se manterere i lieviti oppure eliminarli con la stappatura.
Note fruttate e poi burrose, grande questo produttore che ho scoperto da mio cugino... e lo ringrazio per questo!
2. Velato, fiori di campo, camomilla, in bocca morbido e corposo, direi quasi caldo, è ...un SAUVIGNON della Loira, di Bruno Alion, NO solfitazione e NO utilizzo di macchinari idraulici (per evitare che venga "sballottato".
****abbinamento con CAPESANTE gratinate, destrutturate (gran bel piatto) e un pomodorino secco (che forse era troppo saporito), eccezionali comunque. Vedete dalla foto? La gratinatura è quella verde SOTTO alle capesante...

NON esiste un abbinamento perfetto, è sempre troppo soggettivo, ognuno di noi ha vissuto e vive esperienze sempre relativamente diverse da tutti gli altri ( e per fortuna) pertanto le reazioni al cibo e al vino sono poco confrontabili. Possiamo però avvicinarci.

3. Meno aromatico il terzo campione, sentori di nocciola, vino più "operaio", tiene il metallico bene. Siamo in Rodano a 5 km dal mare, cemento e vetroresina, no solfiti annata 2011, Roussanne, Chezanne e Bourboulec (solo il primo avevo sentito!).
4. Aristocratico, raffinato, elegante, meno carismatico. Chenin Blanc 2013, si sta aprendo. Bertrand Jousset.
****Baccalà mantecato (non servito però), sarebbe stato ottimo abbinamento, ma hanno tentato una strada più difficile, con un'insalata di merluzzo, la parte incisiva lavorava sul grasso, poi emergeva il resto.


5. L'incontro con l'ossidazione di per sè è già una piccola morte, rende il vino più cedevole.  Si deve però ricercare cosa può dare superato il muro coprente delle sensazioni maderizzate.
Fortemente ossidato questo quinto campione non riuscivo a interpretarlo, come del resto molti in sala. Mentre Sandro accennava al fatto che per lui era l'abbinamento pù riuscito della serata.
Il tortello con la salsa verde
Pinot Gris, Bruno Schuller, produttore che adora l'ossidazione e la rappresenta intendendola artisticamente come la libertà dei vini (annata 2012).
6. Forte volatile al primo naso, Riesling della Mosella, MOLITOR (non Marcus) 1995, ha usato della solforosa, nessuna filtrazione però, insufflazione tramite elicotteri.
La confidenza con la morte è il modo di custodire la vita.
****Abbinamento con RISOTTO di GO', a dire il vero meno intenso del solito, conoscendo questo piatto, ma comunque ottimo e delicato.

7. Chenin Blanc, timido e chuso, di Janpierre Lobinot, Cuvèe Bistrologie, chiuso a dire il vero e poco espressivo al momento dell'assaggio
8. Champagne Cotes de Aube, RM, la parte più a sud della Champagne, quindi maturazioni più complete, 3 gr/lt di zucchero.
****Tortello con salsa verde (prezzemolo), piatto saporito e ricco, l'ho adorato, abbinamento bellissimo con lo champagne, l'alimento per eccellenza, non perde mai se stesso (!!)

9. Un po' torbido, oscuro, fila via, con una grande agilità e tensione. PINEAU (non Pinot) DONNISSE. Loira, annata calda e tannica. (averlo avuto un 2011, allora sì!)..

Esperienza fantastica, grazie ragazzi e grazie Sandro, non vedo l'ora di partecipare al tuo corso a maggio!!!