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venerdì 27 febbraio 2015

Convegno - La Mineralità presso il Palazzo del Ghiaccio a Milano 22/2

Abbiamo colto l'occasione e avuto il privilegio, io e Pietro, di assistere alla conferenza dello stimato enologo/giornalista francese David Levebvre a Milano, il 22 febbraio 2015.

Supportato dall'eccellente Samuel Cogliati (ha scritto il libro sul maltrattamento del territorio nella Champagne, Porthos edizioni) che traduceva all'istante dal francese, il sig. Lefebvre ci ha parlato della Mineralità.

Un sentore fin troppo evocato dai sommelier, a volte a sproposito (ho sentito dire che "siccome non sento nulla di particolare dico che è minerale"), ma perchè diciamo che un vino è minerale?
Si sentono le note di grafite, di pietra focaia, di petrolio, di benzina, iodio, ferro ecc?
Certo che si sentono, David non intende dire che i nostri "fiuti" si sbaglino.
Dice solo che il sale NON HA ODORE, così come lo iodio o il ferro.

Facciamo un passo indietro, perchè la degustazione era DAVVERO tecnica e chi, come me, non ha nessuna base solida in chimica (ma Pietro navigava nell'oro!) arrancava per stare al passo.

Esistono due tipi di materia, ORGANICA e MINERALE.
La materia organica ha odore e si decompone => perchè ha una struttura INSTABILE.
La materia minerale (o inorganica) non ha odore e non si decompone => perchè ha una struttura STABILE.
In natura la materia TENDE ALLA STABILITA' molecolare.
Es. il VETRO è stabile (dura millenni), un filo d'erba è instabile e decomponendosi si stabilizza.

Possiamo anche dire che un sinonimo per decomposizione (poco elegante ma esatto) è MINERALIZZAZIONE e si ottiene solamente con due fattori: O+T ossigeno e tempo, quindi il procedimento di affinamento in legno per esempio è una mineralizzazione.
La materia si scompone in atomi più piccoli e quindi più stabili, arrivando essenzialmente all'origine, ACQUA, CENERI e CARBONIO.

Per liberare e fare così in modo che le molecole di minerali (ferro, manganese, calcio, potassio ecc.) siano percepibili, le catene complesse nel vino devono rilasciare questi elementi durante il processo di ossidazione/affinamento/decomposizione.

Chiarito questo elemento, dobbiamo parlare della percezione di mineralità, dovuta alla veicolazione di elementi volatili verso il naso: nel caso degli aromi primari, ad esempio (i terpeni), sono veicolati dai glicosilati, nel caso dello iodio dal cosiddetto "aereosol" del mare, che fa evaporare la battigia e veicola il minerale di iodio.
Nel caso del vino si tratta di composti solforati che veicolano i sali.
Sembra inoltre anche che la scomposizione della SO2 conduca per degenerazione ai sentori di idrocarburo, di petrolio.
Secondo David la mineralità ha maggiore significato in bocca, dove si percepisce la sensazione salina, e là è effettivamente riconducibile ai minerali disciolti.

Abbiamo degustato 7 vini, due Sylvaner, tre Pinot Gris e due Gewurtz. 
I primi due erano derivati dallo stesso vigneto, ma uno aveva subito trattamento con SO2, mentre l'altro NO. Il primo era minerale, sentori di pietra focaia, di sasso, mentre il secondo niente, solo in bocca percepivi la sapidità. Scioccante! La SO2 fa percepire i minerali di più, ma rende l'insieme meno armonico!
I pinot gris erano molto diversi e non ci siamo soffermati molto ma avevno diversi gradi di minerale e diverse concentrazioni (o nulle) di SO2.
Infine, dall'ultimo produttore i Gewurtztraminer, il primo con residuo zuccherino (ma non è propriamente come anticamente si faceva in Alsazia) e aromatico da matti... (qui però non ho registrato se avesse oppure no SO2, chiederò a Pietro)

RICAPITOLANDO:
1- Il vino con più minerali al suo interno E' PIU' ARMONICO, è un insieme più coerente
2- Il vino con più ceneri NON E' DETTO che sia il più minerale, dipende dalla QUALITA' dei minerali estratti dalla pianta (esperimento di Lefebvre su 60 campioni alsaziani, il residuo del campione con meno ceneri aveva sensazioni più sapide)
3- Il vino prodotto in zone più ricche di minerali NON E' SEMPRE DETTO che sia minerale, ci sono troppi fattori, tra i quali la filtrazione delle radici ad esempio
4- il vino senza solfiti e naturale è migliore per l'assorbimento dei minerali dal terreno? Nessun esperimento condotto finora, solo sulle acque.
5- La sapidità si percepisce con maggiore certezza IN BOCCA, non al naso, essendo essenzialmente una soluzione di sali.

Una relazione tosta e difficile, alla quale ho potuto attingere solo parzialmente tutte le nozioni, ma ho acquistato la dispensa e me la ripasserò a casa...

Inoltre abbiamo visitato anche la manifestazione LIVEWINE 2015, trovando molti dei produttori visitati a Piacenza, bello poter parlare con Pàcinae asaggiare il suo splendido SYRAH e il tradizionale Chianti declassato dal consorzio, ritrovare Dettori con il Moscadeddu, parlare con Wallace, signora americana, produttrice di Dolcetto di Ovada e molti altri, continuerò a visitare queste manifestazioni "verdi" che credo fermamente siano il futuro dove guardare per il mondo dell'agricoltura e viticoltura nello specifico.